2016
06-11

成都怀孕中心厨房好烹调6

  煮面条的简单方法

  喜欢吃面条的人一般都怕面条下锅后粘在一起,解决这个问题的办法非常简单,你可以在下面条前先往锅里放点食油,这样煮出来的面条,就不会出现粘连现象了,并且面汤也不易溢锅。

  煮面条时水里加点盐,可使煮出来的面条不硬、不烂。

  食醋发面使馒头既松又白

  以面粉、温水、食醋50∶35∶5的比例发面,10分钟后,加入1%的小苏打(按面粉量计),揉到没有酸味为止。这样,不仅可以应急发面,而且蒸出来的馒头既松又白。

  怎样去焦饭的煳味

  煮饭过火,有焦煳味时,怎样处理呢?可取一杯冷水置锅中,仍将锅盖盖上,过一会儿,饭的焦煳味便被水吸收了。

  啤酒使馒头松

  软香甜

  在做馒头的面粉中加些啤酒,蒸出来的馒头格外松软香甜。

  橘子皮使甜点味道更好

  将适量橘子皮切成小丁,在做炒米糖、花生糖时放一点,甜点做成后,味道特别好。

  如何使咸汤变淡

  当你做成的汤感到咸但又不能加水或采用其他办法时,这时你可往汤中加进几片西红柿,这样,咸味就会明显减轻可达到满意的效果。

  如何做生煎包子

  生煎包子是一种南方小吃,别有风味。具体做法为:用发好的面加碱揉匀,50克面下4个剂子,擀成皮后包入鲜肉馅,捏好放入饼铛内(饼铛内事先抹上一层油),用中小火煎制,注意随时转动饼铛,使包子均匀受热。煎至包子底部刚上黄色时,要在铛的中间部位淋些水,紧接着盖好锅盖,稍焖一会儿,待包子焖熟,底部呈现金黄色时,再淋一些油稍煎一下,即可出锅。

  巧用剩饭

  1.剩米饭。一般人常将它做粥,也可以用它做鸡蛋炒饭,这样就不会吃出有剩饭的味道,这也是食堂较常采用的办法。

  2.剩馒头。食堂一般把它切成片,炸成金黄色,味道也很不错。如有兴趣,可以将它剁成屑,加肉馅、葱末、盐、糖、酱油(可多放些,用于上色),做成一个个小球,蒸吃也可,炸吃也行,鲜嫩可口,能增进人的食欲。还可以将炸好的丸子加别的原料炒出新的菜肴,浇汁后与肉丸子味道相近。

  3.剩面包。可以参照剩馒头剁屑的做法。如果屑已吹干,可以用来炸大排、肉饼,只要在炸时,将面粉打入鸡蛋加水搅稀,先沾面粉再粘裹面包屑下油炸,炸出的大排、肉饼非常松香可口,令人食欲大增。

  4.剩大饼。可以切成丁(小指甲盖大小),用羊肉汤炒,调料要事先放足,炒好后连汤盛出,鲜香松软,很有“羊肉泡馍”的风味。

  剩菜的妙用

  1.家宴散后,将吃剩的大菜如干烧鱼、清蒸鸡,剔除骨头,取出整肉,加入易熟的新鲜青菜煸炒,即成新菜;如肉质较碎,加入鱼汤、鸡汤中,适量加入料酒等调味品和青蒜、香菜等,微勾芡,即制成鱼羹或鸡羹。

  2.将吃剩的炸排骨、鱼块、丸子,入锅混合,重新过油,淋入糖醋汁便制成多味“糖醋菜”;将残余的素菜“合并同类项”,加入炒好的鸡蛋,浇入调好的汤汁,便制成各味“蛋炒菜”;将零碎的鸡、鸭、猪、牛、羊肉等改刀切丁,或加咖喱粉,便制成“咖喱菜”。

  拌饺子馅的方法

  1.把洗净晾干的菜切碎,倒入锅中,浇上食油,轻轻搅拌;再把拌好的肉馅倒入,搅拌均匀即可。碎菜先拌上油,就会被一层油膜所包裹,遇到盐分就不容易出水了。这样拌馅包出的饺子,吃起来鲜嫩、爽口,又有较多汁水。

  2.在拌好的菜肉混合的饺子馅中,放入一个生鸡蛋。因为饺子在加热过程中,馅里生鸡蛋的蛋白质凝固,也可以使饺子馅不再出汤,或减少出汤。

  另外,再补充说明三点。其一,应先把肉和葱剁好,加上食盐、酱油,姜末和味精等调匀;其二,切菜时,尽量把白菜切成细细的罗圈形菜丝,再横过来顺着纤维细切,最后把个别的大块剁几下,不要加盐,包饺子之前再拌入肉馅;其三,往菜馅里浇食油时,如果浇的是豆油,要事先将豆油烧开一下。

  3.把肉和葱剁碎,加入调料拌匀,然后再把蔬菜剁碎,将剁了的菜一点一点地加入肉馅内,边加边搅拌,这样肉馅可以均匀地吸收菜馅里的水分,包出的饺子不会流汤,保留了菜中的营养成分,而且饺子水灵,味道鲜美。

  和饺子面有妙法

  在1斤面粉里掺入6个蛋清,使面里蛋白质增加,包的饺子下锅后蛋白质会很快凝固收缩,饺子起锅后收水快,不易粘连。

成都怀孕中心厨房好烹调6

  巧煮饺子

  1.“煮饺子先煮皮,后煮馅”,“盖锅煮馅,敞锅煮皮”,这话很有道理。水的沸点是100℃,若盖上盖,蒸气排不出去温度就可以达几百度,这样很容易把露出水面的饺子皮“蒸”破而馅还不熟,汤还不清。敞开锅煮,蒸气很快散失,水温只能保持100℃左右,饺子随滚水不停地搅动,均匀地传递着热量,等皮熟了,再盖锅煮馅,蒸气和沸水很快将热量传递给馅。这样煮的饺子,皮不容易破,汤也清,饺子既不黏,又好吃。

  2.水烧沸后放进适量的盐,待盐溶解后,把饺子下到锅里,盖上锅盖,不用翻动,不用加水,直到煮熟。吃剩的饺子也不发生粘连。

  3.在煮饺子水烧沸之前,先放大葱尖,水开后再下饺子,这样煮出的饺子不易破皮,也不粘连。

  巧煮元宵

  1.开水下。水烧开后,把元宵放入锅内,用勺子轻轻推开,让其旋转几周不粘锅底。

  2.慢水煮。待元宵浮起后,迅速改用慢火。否则,元宵不断翻滚,外熟内硬不好吃。

  3.点冷水。煮的过程中,每开一次锅加少量冷水,使锅内的元宵保持似滚非滚状态。水沸两三次后,再煮一会儿,即可食之。这样煮出的元宵质软不硬,甜黏好吃。

  4.及时煮。生元宵的糯米粉含水量较多,久放会变质,受冻后易煮破。元宵最好现做现吃,放置别超过3天。一旦发现元宵的颜色改变便不能食用。现买的速冻元宵也要及时吃掉,最好不要存放一周以上。

  另外,品尝元宵无论是水煮还是油炸,均要使元宵熟透。在油炸元宵时最好在元宵上扎一些小孔,防止元宵爆裂而烫伤。

  有些人蒸米饭时,总是把米洗得很干净,这是大错特错的,洗米一定不要超过3次。如果超过3次,米里的营养就会大量流失,而且蒸出来的米饭香味也会减少。

  有些人洗完米,就直接放锅里开始蒸,这样蒸出来的米会比较硬。应该先把米在冷水里浸泡1个小时,让米粒充分地吸收水分,这样蒸出的米饭会粒粒饱满。

  蒸米饭时,水的比例非常重要,米和水的比例是1∶1.2。用食指放入锅里,只要水超出米面一个关节处就可以。

  如果您家里的米是陈米,没关系,陈米也可以蒸出新米的味道。要点就是在经过前三道工序后,向锅里加少许精盐或花生油再煮,记住花生油必须是烧熟并晾凉的。

  做米饭不粘锅法

  铝锅或不锈钢锅焖米饭,米饭总是粘在锅底部,既不易清洗锅具,又浪费粮食。如果米饭焖好后,马上把饭锅在水盆或水池中放一会儿,热锅底遇到冷水后迅速冷却,米饭就不会粘在锅上了。

  去除米饭煳焦味的方法

  1.米饭不小心烧煳以后,不要搅动它,把饭锅放置潮湿处10分钟,烟熏气味就没有了。

  2.把一根长约2寸的葱插入串烟的饭锅,再盖上锅盖,一会儿串烟味就会消失。

  3.用一块烧红的木炭,盛在碗里,再放入锅内,盖好盖,10分钟后煳焦味可消失。

  巧用高压锅烤白薯

  将白薯洗净放在高压锅屉上,不放水,把盖上的橡皮圈取下,盖好锅盖后用中火烤2~3分钟,然后用小火烤30~40分钟,以烤出糖分为好。高压锅烤白薯时不必加阀,烤出的白薯不易煳。

  巧煮山芋

  煮山芋应加柠檬汁水。煮甜山芋时,若能加少许柠檬汁,山芋的颜色会保持艳丽。

  软硬饭同锅煮烧的窍门

  一家人有喜欢吃软一些的饭,有喜欢吃硬一些的,要在同一锅中烧出软硬饭,其窍门为:

  1.用旺火把米煮至五六成熟,米汤成糊状时,在锅中加入1~2勺冷水,同时改用小火,使米沉积于锅底,再烧6~7分钟,就做出了上软下硬的软硬饭。

  2.在锅里将淘洗干净的米放足适量的水,然后使锅中大米堆成锥形,按常规烧煮。煮熟后,高出水面的米饭硬香,在水里的部分则软柔。

  高压锅快速煮豆粥

  粳米和红小豆洗净,放入高压锅内,加水适量(水量以能让豆子充分膨胀并使豆粥稀稠适宜为度),盖上锅盖,上火熬煮,开锅后扣上限压阀,煮15分钟,豆粥就煮好了。

  高压锅煮粽子

  将包好的粽子放入锅内,锅中添水漫过粽子1~2厘米,盖上锅盖,大火熬煮,开锅后再扣上限压阀,约15分钟后粽子就可煮熟。

  米酒的巧用

  1.在冷冻过的面包上喷些米酒后再烤一下,就可变松软。如果用同样的办法蒸一下冷冻过的米饭,也会有同样的效果。

  2.夏天做凉面时,若面条结团,可以喷一些米酒,面条就容易被挑散。

  煮挂面的窍门

  挂面要想煮得又快又透又清爽是很不容易的。煮时应注意:当锅底有小气泡往上冒时即下挂面(不要等水大开再下),而后搅动几下,盖好锅盖,等锅内水开了,适量加些凉水,等水再沸了即熟,这样煮好的挂面柔而汤清。如等水沸了再下挂面,面汤易浑浊,甚至成糊状。

  煮粥的六大窍门

  1.先把煮粥用的水烧开,然后把淘洗好的米倒入锅内,然后加入少许食油。这样,再煮开时,粥就不容易粘在锅底或随水蒸气溢出锅外了。

  2.煮粥前先将米用冷水浸泡半小时,让米粒膨胀开。

  这样做有两个好处.一个是熬粥节省时间,另一个是熬出的粥比较酥软、口感好。

  3.等到锅里的水烧开后再下米。

  这样做不仅煮粥时不会煳锅底,而且比冷水下米更节省时间。

  4.煮粥是很讲究火候的,先用大火煮开,再转成小火熬煮约30分钟。

  别小看火的大小转换,粥的香味正是由此而出的!

  5.小火煮到20分钟的时候,用勺子顺着一个方向搅动。这样做是为了“出稠”,也就是让米粒颗颗饱满、粒粒酥稠。搅拌的技巧是:小火熬到20分钟时,开始不停地搅动,持续约10分钟,直到粥呈黏稠状。

  一定要顺一个方向搅拌。

  6.加一两滴色拉油在粥里。粥改小火后约10分钟,向锅里加少许色拉油,这样煮好的粥不仅色泽鲜亮,而且入口特别鲜滑。

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